Europäische Käseauswahl x3

Selles-sur-Cher ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch aus der Region Centre in Frankreich. Seinen Namen hat der Selles-sur-Cher von der gleichnamigen Gemeinde im Département Loir-et-Cher. Der Selles-sur-Cher trägt seit 1975 das französische AOC-Siegel (Appellation d’origine contrôlée) und ist seit 1996 EU-weit als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt Charakteristisch für den Selles-sur-Cher ist die dünne Schicht aus Holzkohleasche, mit der er überzogen ist.

Zur besseren Konservierung wurde die Oberfläche des Käses mit Asche und Salz bestreut. Erst im 19. Jahrhundert wurde das Rezept für den Selles-sur-Cher zum ersten Mal aufgeschrieben. Etwa zur gleichen Zeit entdeckten fahrende Händler, die mit den Bauern Handel trieben, den Aschekäse und verkauften ihn auf den Märkten der Umgebung, so dass der Käse auch außerhalb bekannt wurde. Heute darf der Selles-sur-Cher nur in der westlichen Sologne, einschließlich der Departements Cher, Indre und Loir-et-Cher, hergestellt werden.

Zur Herstellung von Selles-sur-Cher wird rohe oder pasteurisierte Ziegenmilch verwendet. Für einen verzehrfertigen Käse von etwa 150 gr. werden etwa 1,3 Liter Ziegenmilch benötigt. Die Milch wird mit Milchsäure und einer kleinen Menge Lab dick gelegt. Der Bruch wird in Formen gefüllt, mit Salz und fein gemahlener Holzkohleasche bestreut und reift dann mindestens 10 Tage, aber auch eine Reifezeit von bis zu 12 Wochen ist durchaus üblich.
Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Selles-sur-Cher hat die Form einer unregelmäßig geformter Scheibe mit einem Gewicht von etwa 150 gr. Die Oberfläche ist mit einer dünnen blau-grauen bis grau-schwarzen Schicht Holzkohleasche und Weißschimmel überzogen. Diese Asche dient der Konservierung und sorgt dafür, dass der Käse im Inneren optimal feucht bleibt. Die Asche kann und sollte mitgegessen werden.

Der Käseteig ist je nach Reifezeit schneeweiß bis cremefarben, relativ fest und kompakt in der Konsistenz und ohne Bruchlöcher, der Käse schmilzt im Mund. Der Selles-sur-Cher schmeckt mild, etwas salzig, leicht säuerlich und nussig und hat die typische Aromen eines Ziegenkäses.

Dieser zwei Jahre alte Klassiker ist würzig und ist in diesem Alter, durch die Größe, noch gut zu schneiden. Die Bauern verwenden für dieProduktion nur Rohmilch von Kühen, die auf den Weiden des “grünen Herzens” um Gouda grasen. Die Käse werden nur in einem Umkreis von mehr als zwanzig Kilometer und nur im Sommer in speziellen Holzfässern mit Leinentüchern gemacht.

Die Verarbeitung der Rohmilch bei niedrigen Temperaturen erfordert viel Gespür und Fachwissen und deshalb wurde der Käse von Slow Food Niederlande in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Der bäuerliche Gouda darf erst ab einem Jahr verkauft werden, aber er ist sogar bis zu 3-4 Jahre gereift.

Wir haben den Blu Vecchio Piemontese (ein Rohmilch-Blauschimmelkäse aus Kuhvollmilch) in einer Kombination aus Moscato d’Asti und Tonkabohnen gewaschen. Die Bohnen finden ihren Ursprung in Madagaskar und werden auch als die “Arme der Vanille” bezeichnet.

Der Käse wird mit dem Moscato d´Asti gewaschen und mit Tonkabohne aromatisiert, dadurch entsteht eine göttliche Kombination! Eine subtile blaue Ader mit einem Hauch von Muskatnuss, Vanille und Kakao.