Niederländisches Käsesortiment x3

John und Liane Arink haben einen biologischen Milchviehbetrieb (55 Kühe) mit angeschlossener Käserei, einem Hotel-Restaurant (Biotel) und Fleischproduktion. Sie genießen ihre Art zu arbeiten, nah an der Natur und mit beiden Beinen auf dem Boden. Sie sind stolz auf ihre Käseherstellung und die Tatsache, dass eines ihrer Produkte, “Zwaluwgekwetter”, in den ganzen Niederlanden verkauft wird. Ihre Philosophie ist es, aus der Anonymität herauszutreten, indem sie die Menschen sehen, riechen und schmecken lassen, was sie produzieren und wie sie es tun.

Wertschätzung und ein fairer Preis sind das Ergebnis ihrer Bemühungen. Die Arink Cheese Farm arbeitet vollständig biologisch. Zuvor wurde die gesamte Milch, die sie hatten, pasteurisiert und von einem großen Massenkäsehersteller aufgekauft. Eigentlich dachten sie, dass dies eine Verschwendung sei und beschlossen, eine Käserin, Hermiene, einzustellen. Jetzt wird aus einem großen Teil Milch zur Herstellung von Rohmilchkäse verwendet.

Der durch die Zugabe von Lab entstehende dicke ‘Pudding’, wird mit langen Klingen geschnitten, wobei die Flüssigkeit (Molke) sich aus dem Käsebruch trennt. Der Bruch wird ‘gewaschen’ mit Wasser, in runde Käseforme gegossen und gepresst, damit die frei schwebenden Bruchteile mehr Feuchtigkeit verlieren und einen Klumpen bildet. Dieser geformte Käse wird dann kurz in einem Meersalzbad (Fleur de Sel Guérande, FR) eingetaucht. Nach dem Pökeln wird der Käse mit unseren Ghee, reine Butterschmalz aus eigene Molke, gerieben.

Es wird wenig Salz hinzugefügt, und der Käse bleibt weniger als zwei Tage in einem Pökel Bad. So kurzes pökeln in natürlich Meersalz, hat den Effekt, dass der Käse mit zunehmendem Alter im Geschmack gewinnt. Die Milch von Jersey Kühe enthält eine breite Palette von Mineralien und eignet sich für kurze Pökelzeiten. Auch mit den zusätzlichen Mineralen aus Jersey Milch, enthält unserer Käse noch immer wenig Salz. Die Menge an Salz ist nur 1,8% (Trockenmasse), wodurch Remeker Käse für Salzarme Ernährung geeignet ist.

Nach dem Pökeln setzen wir die Käse auf Holzregalen in einer schönen Reifekammer.Danach werden die Käse mehrmals mit eigener Ghee (Butterschmalz) eingerieben um die Rinnen vom Austrocknen und unerwünschte Pilzformung zu schützen. Nach einigen Wochen, bildet sich dann eine gewünschte, saubere, weiße Pilzkultur auf den Käsen.

Die Pilze leben eine Weile von Molke und Pökel auf der Rinde des Käses, und bilden Enzyme, die ein Teil der Ghee abbrechen, und so Geschmackstoffe entwickeln. Mit der Zeit durchdringen diese Stoffe der Käse mehr und mehr, und sorgen so für reizvolle Geschmacksempfindungen während des Essens.

Während der Reifung, werden Fettstoffen und Proteinen aus der Milch langsam durch Bakterien und Enzyme umgewandelt, um den charakteristischen Geschmack des Käses zu bilden. Käse ist ein lebendes Produkt!Der natürliche Prozess in der ganzen Kette beeinflusst der Geschmack. Es ist in erster Linie eine Frage des weglassens. Was bei ‘De Groote Voort’ vor allem weg gelassen wird, sind Kunstdünger, Pestiziden, Enthornung, Entwurmung, Abpumpen, Antibiotika, synthetische Vitaminen, Kraftfutter, Pasteurisieren, Homogenisieren, Entfettung, Buttersäure Entziehung, Thermisierung, Calciumchlorid, Salpetersäure und (synthetisch) raffiniertes Salz. Auf diese Art und Weise kann die Milch in dem Käse ‘zeigen’, wie köstlich Milch echt ist.

Und ein solcher Käse ist der Remeker!

Es werden keine weiteren Zutaten hinzugefügt und trotzdem schaffen sie es, alle charakteristischen Merkmale der Milch zu erhalten. Nach einer sorgfältigen Reifung von mindestens 3 Monaten bildet sich eine natürliche und essbare Rinde.

Dieser niederländische Käse kommt aus Bennekom. Ein ganzer Käse wiegt etwa 9 kg.